1、烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理？

科谷有話(huà)要說(shuō)：引起蛋糕收縮的原因常見(jiàn)有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等；

②攪拌時(shí)空氣打入太多，即攪拌過(guò)度；

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。

這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；

②可以是配方中油脂用量太大；

③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

2、蛋卷卷好以后，表面為什么會(huì)出現(xiàn)裂口？

科谷有話(huà)說(shuō)：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會(huì)改善。另外提高蛋量同時(shí)也要相應(yīng)提高用油量，這樣會(huì)使蛋料更加柔軟，鄭起時(shí)不會(huì)出現(xiàn)裂口。3.、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因？如何解決？

科谷有話(huà)要說(shuō)：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過(guò)量是次要原因。當(dāng)攪拌過(guò)程中出現(xiàn)面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務(wù)必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加，別過(guò)早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來(lái)，就將水或蛋加入，會(huì)晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒(méi)辦法充氣了。4、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么樣有時(shí)會(huì)塌陷？

科谷有話(huà)要說(shuō)：主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決。

5、天氣冷，室溫較低，對(duì)打蛋糕有何影響？

科谷有話(huà)說(shuō)：天氣冷，對(duì)制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒(méi)有壞的影響，但對(duì)于打海綿蛋糕就不同了。因?yàn)榇蚝＞d蛋糕時(shí)，蛋糊的溫度最好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起。如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡。這時(shí)最好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開(kāi)始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外，如果愿意使用乳化劑，可加入1-2%專(zhuān)用的蛋糕油，能有較好的改善作用。