泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的，塔塔粉

有些乳化劑可與蛋白質(zhì)、糖、淀粉及其他的分子形成復(fù)雜的結(jié)合，甚至有些乳化劑可以改變結(jié)晶狀態(tài)。蛋糕的面糊、瑪琪琳及其他裝飾材料、沙拉醬，這些產(chǎn)品都是乳化劑的乳化作用。在許多的食物方面，乳化劑不只是單純的乳化作用，還可以改進和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團攪拌階段，乳化

而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡作用，乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品裝飾物的必要成分，在烘焙制品中乳化劑可與面筋蛋白互相作用，并強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團保氣性，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。

乳化劑對不溶性顆粒也有潤濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性，在奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料沖劑和湯味料等食品中使用乳化劑，塔塔粉

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數(shù)值比較。

可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方面食品在冷水或熱水中速溶和復(fù)水。

蛋糕乳化劑有什么優(yōu)點塔塔粉

乳化劑的種類很多，但是構(gòu)造的基本原理則一，為由含多醇根的化合物與脂肪酸的化合物酯化而成。
含多醇根的化合物如甘油、醣類等，可以與脂肪酸作用產(chǎn)生許多性質(zhì)不同的乳化劑，同時為多醇根的親水性能，又加取代使之更能解離化。油水混合的現(xiàn)象又開始破壞，恢復(fù)未震蕩前的平衡狀態(tài)，所以液體都有減小最小面積的力量，此

(1)提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。(2)縮短了打蛋時間。(3)簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。(4)改善蛋糕內(nèi)部組織，增大蛋糕體積，延長保鮮期。(5)提高蛋糕的出品率。