塔塔粉的功能：1.中和蛋白的堿性。蛋糕乳化劑

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發(fā), 在短時間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細(xì)膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中

2.幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3.增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替塔塔粉是一種食品添加劑，平時在做蛋糕的時候經(jīng)常會用，是為了預(yù)防蛋糕的面糊塌下去，會不成型，塔塔粉雖然可以食用，但一次不要食用太多，主

由于乳化劑的構(gòu)型是直碳?xì)滏湥辨湹矸鄣臉?gòu)型是螺旋狀，因此乳化劑與直鏈淀粉相互作用，形成的復(fù)合物在水中是不可溶的，阻止了直鏈淀粉溶出淀粉粒，大大減少了游離直鏈淀粉的量。蛋糕乳化劑

一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

2）與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合，增加面團強度可與蛋白質(zhì)相互作用，主要是蛋白質(zhì)上氨基酸側(cè)鏈基團與乳化劑發(fā)生作

通過研究單甘酯、司盤60、卵磷脂3種乳化劑單獨使用和復(fù)配使用時對自制人造奶油品質(zhì)指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)單甘酯、司盤60和卵磷脂質(zhì)量比為0.1∶0.8∶0.1下復(fù)配使用，蛋糕乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數(shù)值比較。

添加量為1%，自制人造奶油可滿足烘焙型人造奶油的要求。此復(fù)合利用了親油性和親水性復(fù)配、離子型和非離子型復(fù)配具有較