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發(fā)布時(shí)間:2019-12-24 點(diǎn)擊量:921
乳化劑之所以能夠起乳化作用,能夠使油相穩(wěn)定地分散在水相中,這是它所具有的特殊分子結(jié)構(gòu)的功勞。原來乳化劑分子本身是一個(gè)矛。盾的統(tǒng)一體,它分子結(jié)構(gòu)的一端是極性基團(tuán),能夠與極性液體尤其是與水相親合,而它分子結(jié)構(gòu)的另一端為非極性基團(tuán),能夠與非極性液體,特別是極性小的有機(jī)溶劑相親合面包預(yù)拌粉
蛋糕預(yù)拌粉舉例介紹:用于生日蛋糕胚大量生產(chǎn)時(shí),可降低生產(chǎn)失敗率,提高蛋糕胚質(zhì)量,并可簡化人員的操作程序。傳統(tǒng)戚風(fēng)生日蛋糕胚于裱花完成后較容易變形,且易吸收水分,導(dǎo)致蛋糕胚變質(zhì),預(yù)拌粉所制成的蛋糕胚,可改進(jìn)戚風(fēng)蛋糕以上的缺點(diǎn)。
簡便是預(yù)拌粉最大的宗旨,在食品中央工廠大量生產(chǎn)方面,預(yù)拌粉適合于連續(xù)式生產(chǎn),以提高產(chǎn)量。另預(yù)拌粉簡便直接的制作方法,可讓車間生產(chǎn)人員簡化制作程序,又可達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,
那么一種乳化劑的具體情況是親水性強(qiáng),還是親油性強(qiáng),怎樣來進(jìn)行表示,有沒有統(tǒng)一地標(biāo)準(zhǔn)?這是使用乳化劑企業(yè)關(guān)心的問題。而HBL值就是用來度量乳化劑分子親水、親油基團(tuán)的大小和程度的,即親水親油平衡值,簡稱HBL值。親油性強(qiáng)的乳化劑的HBL值較小,通常小于10;親水性強(qiáng)的乳化劑HBL值較大,一般超過10。食品乳化劑的HBL值從2.8到40不等。面包預(yù)拌粉
這時(shí)最好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開始攪拌,或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外,如果愿意使用乳化劑,可加入1-2%專用的蛋糕油,能有較好的改善作用。
面包預(yù)拌粉
科谷有話要說:面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油過量是次要原因。當(dāng)攪拌過程中出現(xiàn)面糊太稠的情況,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但務(wù)必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加,別過早加入。
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