防止淀粉的老化，延長制品保鮮期：蛋糕改良劑

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

乳化劑可以和淀粉形成復(fù)合體，尤其是乳化劑和直鏈淀粉形成的復(fù)合體，可以防止直鏈淀粉在蛋糕貯存過程中的重新取向，從而防止蛋糕的老化，使蛋糕在長時間內(nèi)保持潤濕、柔軟狀態(tài)，延長保鮮期。

那么一種乳化劑的具體情況是親水性強(qiáng)，還是親油性強(qiáng)，蛋糕改良劑

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

怎樣來進(jìn)行表示，有沒有統(tǒng)一地標(biāo)準(zhǔn)？這是使用乳化劑企業(yè)關(guān)心的問題。而HBL值就是用來度量乳化劑分子親水、親油基團(tuán)的大小和程度的，即親水親油平衡值，簡稱HBL值。親油性強(qiáng)的乳化劑的HBL值較小，

4、經(jīng)濟(jì)：高效性決定了它的經(jīng)濟(jì)性,用量只需一般雙效泡大粉的一半，成本并未增加，也遵循了安全使用添加劑的原則，而且工業(yè)化大量生產(chǎn)過程中，用量仍可降低。蛋糕改良劑

在蛋糕面糊的攪打過程中，常常需要加入蛋糕乳化劑。蛋糕乳化劑可吸附在空氣---液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和增加泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少。

5、穩(wěn)定：正常的操作程序下，都始終保持它的優(yōu)良品質(zhì)，保證您的使用和生產(chǎn)，使成品不發(fā)生褪色、褐變現(xiàn)象。