乳化劑在蛋糕加工中的作用

乳化劑對(duì)海綿蛋糕的作用主要是：

縮短打發(fā)時(shí)間：速發(fā)蛋糕油

從相的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強(qiáng)；反之，HLB

用傳統(tǒng)方法調(diào)制海綿蛋糕面糊，需要半小時(shí)左右，使用乳化劑后只需要幾分鐘就可完成。增加蛋糕泡沫的穩(wěn)定性：乳化劑的添加對(duì)泡沫的影響主要是兩個(gè)方面。一方面會(huì)在細(xì)小的油滴周圍形成界面膜，阻止油脂對(duì)蛋白質(zhì)的直接作用，

6、可提高蛋糕的出品率速發(fā)蛋糕油

乳化劑分子內(nèi)一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化劑，并經(jīng)過(guò)一定的加工處理，可以使其形成均質(zhì)的分散體系。在體系中加入小分子乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性，如果汁、蛋白飲料等。此外，當(dāng)表面活性劑吸附在

由于蛋糕油中的乳化劑具有強(qiáng)烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。7、可延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期 由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉 、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存較長(zhǎng)時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn) 、 柔 軟、不干硬。

乳化劑對(duì)人體的危害就在于這個(gè)HLB值上，因?yàn)楝F(xiàn)在的食用乳化劑大部分都是各種脂肪酸，蛋糕油是一種高HLB值乳化劑，親水性比較強(qiáng)。親水性強(qiáng)的脂肪酸更多存在于飽和脂肪酸中。速發(fā)蛋糕油

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過(guò)程中，分散相以微滴(微米級(jí))的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅(jiān)固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表 面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液

可以這么理解：飽和脂肪酸就像是一個(gè)身體健全的人，當(dāng)水分子在周圍的時(shí)候手腳都可以去抓它，但是不飽和脂肪酸就是一