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發(fā)布時間:2022-05-23 點擊量:660
塔塔粉屬于食品添加劑類,蛋糕房在蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性,因為蛋白的堿性很強。且蛋儲存得愈久,蛋白的堿性就愈強,而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,顏色也會較雪白。
適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道,適合做面包。 中筋粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。烘焙原料
蛋糕預拌粉就是將膨松劑、香料、色素、糖、鹽、面粉等復合好的混合粉,用時只要加雞蛋、水、油攪拌均勻成蛋糕的漿料,或烘焙、或微波,裝盤烘烤就可以做成不同風味特色、質(zhì)地口感的蛋糕。除面粉、糖、鹽等作為食品原料外,預混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇,是調(diào)配不同蛋糕預拌粉的靈魂和核心,由復配增稠穩(wěn)定
高筋粉:蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5%,顏色較深,烘焙原料
在制作蛋白餅時為什么要加塔塔粉呢?
蛋清是偏堿性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫。
塔塔粉的功能
1、中和蛋白的堿性;
2、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;
3、增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。
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