食品中一般都會存在溶解性不同的組分，使用乳化劑有利于這些成分均勻、塔塔粉

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

穩(wěn)定的分布，可以有效的防止油水分離、糖和油脂起霜、蛋白的凝集和沉淀，賦予食品良好的品質(zhì)。在酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳中使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親水性乳

乳化劑的HBL值部分與溶解性有關(guān)，塔塔粉

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發(fā), 在短時間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細(xì)膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中

HBL值決定形成乳狀的類型，是制備大多數(shù)乳狀液的有用工具，借助于HBL值能夠看出乳化劑的表現(xiàn)，減少乳化劑試驗(yàn)次數(shù)。例如，蔗糖脂肪酸酯亦稱脂肪酸酯糖酯，是一種常用的乳化劑，可細(xì)分為單脂肪酸脂、雙脂肪酯和三脂肪酸酯，

對于面包，無論是其工業(yè)化生產(chǎn)，還是手工制作，塔塔粉

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

使用乳化劑均可以改進(jìn)和提高面包質(zhì)量，使之更加易于生產(chǎn)加工。乳化劑在面包制作和貯藏過程中的優(yōu)良作用效果，已被世界各國所公認(rèn)，乳化劑和含有若干乳化劑的復(fù)配原料已成為許多面包配方中不可缺少的成分。