面包改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，面包柔軟劑

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強(qiáng)。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。

如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能等；其次，面包改良劑會提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在面包的體積上，以及改善面包的內(nèi)部組織均勻性；第三，面包改良劑會保持面包長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等。

乳化劑可與直鏈淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，面包柔軟劑

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

使產(chǎn)品具有柔軟性并能保鮮。與其作用最強(qiáng)的是蒸餾單甘酯。以單酸甘油酯為例，在調(diào)節(jié)面團(tuán)階段，乳化劑被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨脹，阻止淀粉粒之間的互相連接。此時乳化劑不能進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部。

在日常生產(chǎn)中，制作那些賞心悅目、香氣撲鼻的食品，食品乳化劑等添加劑功不可沒。據(jù)統(tǒng)計，目前世界上食品乳化劑每年的總消耗量已超過35萬噸?？梢?，美味食品離不開乳化劑。面包柔軟劑

有些乳化劑可與蛋白質(zhì)、糖、淀粉及其他的分子形成復(fù)雜的結(jié)合，甚至有些乳化劑可以改變結(jié)晶狀態(tài)。蛋糕的面糊、瑪琪琳及其他裝飾材料、沙拉醬，這些產(chǎn)品都是乳化劑的乳化作用。在許多的食物方面，乳化劑不只是單純的乳化作用，還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團(tuán)攪拌階段，乳化

什么是乳化劑？乳化，就是把油(或者其他脂肪)均勻分布到水中的過程，而乳化劑就是能把油水不相溶的兩種液體,變成油包