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發(fā)布時間:2020-06-02 點擊量:718
也許談到預拌粉,人們有些茫然,但經(jīng)過最近四五年來從事這一新型烘焙行業(yè)工作者的辛勤開墾,應該說在烘焙行業(yè)中預拌粉這一名字已經(jīng)并不陌生,預拌粉
1)小麥粉及小麥替代粉小麥粉通常是指低筋粉,即蛋糕粉。小麥替代粉多是指五谷雜糧粉,是利用天然農作物富含不同的營養(yǎng)素如糖類、蛋白質、礦物質和維生素群,甚至個別產品更富含人體所必需的十種氨基酸,來迎合健康飲食結構。這些雜糧中的營養(yǎng)物質能有效補充人們在日常生活中常食精細糧的不足,
普通面粉一般為中筋面粉,可以用作家用蒸包子,預拌粉
在制作蛋白餅時為什么要加塔塔粉呢?
蛋清是偏堿性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫。
塔塔粉的功能
1、中和蛋白的堿性;
2、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;
3、增加制品的韌性,使產品更為柔軟。
靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,硬質小麥蛋白質含量高,一般用于生產高筋粉;軟質小麥用于生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉,預拌粉
但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的堿性;
②、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;
③、增加制品的韌性,使產品更為柔軟。2、塔塔粉的添加量和添加方法:
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