能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品質(zhì)；另一方面，蛋糕改良劑

在蛋糕面糊的攪打過程中，常常需要加入蛋糕乳化劑。蛋糕乳化劑可吸附在空氣---液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和增加泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少。

使用乳化劑調(diào)制好的面糊可以長時間保持面糊的穩(wěn)定，調(diào)好后，即使在爐外停放一段時間也無妨。2．增加蛋糕的體積：使用乳化劑調(diào)制形成的面糊泡沫數(shù)量多，細小且均勻，經(jīng)過烘烤后蛋糕制品比不用乳化劑的增加20—30%，內(nèi)部組織疏松

在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。蛋糕改良劑

在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性；在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，

蒸餾單甘酯主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復配

很多食物都含有水和油(即脂肪)，比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等。可是，我們都知道一個常識：水和油不相溶，所以做雞蛋湯時，那油花總是浮在湯水的表面。蛋糕改良劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數(shù)值比較。

若是一碗雞蛋湯，油花漂起，并不影響食用，可能你還會覺得這碗雞蛋湯色、香、味俱全，看起來舒服?？墒牵绻粔K