4 ,調(diào)節(jié)黏度面包柔軟劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

某些乳化劑能夠?qū)Ψ稚⒂谥局械奶蔷w粒產(chǎn)生影響，通過涂覆固體微粒或取代水分起表面活性劑的作用，降低顆粒之間的摩擦力，從而影響整個(gè)系統(tǒng)的黏度，這一性質(zhì)在糖果工業(yè)中對生產(chǎn)巧克力及其類似產(chǎn)品具有重要的作用。5 ,發(fā)泡和充氣乳化劑中的飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液體泡沫，因此，

在有水存在時(shí)，乳化劑與脂類作用形成穩(wěn)定的油水混合體系。面包柔軟劑

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使

乳化劑與脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的彈性和吸水性，增加了揉面時(shí)空氣的混入量，縮短了發(fā)酵時(shí)間，使面包等制品蓬松、柔軟。

面團(tuán)改良作用。在面包制作過程中加入一定量的復(fù)配乳化劑可提高面團(tuán)的韌性、面包柔軟劑

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時(shí)快速起發(fā), 在短時(shí)間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細(xì)膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中

強(qiáng)度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團(tuán)的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，提高了面包的質(zhì)量。