另外，乳化劑還能與碳水化合物、蛋糕乳化劑

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實(shí)際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

脂類化合物和蛋白質(zhì)等食品成分發(fā)生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑是蛋糕生產(chǎn)中很重要的添加劑，它對蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、感官性能和食用質(zhì)量分別起重要作用。一、乳化劑在蛋糕加工中的作用乳化劑對海面蛋糕的作用主要是：

乳化劑可與直鏈淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，蛋糕乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

使產(chǎn)品具有柔軟性并能保鮮。與其作用最強(qiáng)的是蒸餾單甘酯。以單酸甘油酯為例，在調(diào)節(jié)面團(tuán)階段，乳化劑被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨脹，阻止淀粉粒之間的互相連接。此時乳化劑不能進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部。

然而，乳化劑的分子，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上一般都由極性基和非極性基構(gòu)成，極性基易溶于水，具有親水性質(zhì)，故叫做親水基;非極性基易溶于油，故叫做親油基。蛋糕乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項(xiàng)蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

這兩個基好比乳化劑的兩只“手”：親水基這只“手”與水相親相溶;親油基這只手與油難舍難分。由于乳化劑的存在，通過機(jī)械攪拌，