它是一個含有技術(shù)（有時是含有非常先進的物理，化學，生物等高尖端技術(shù)）的產(chǎn)品，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。預(yù)拌粉

但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它不是一般意義上的原料。預(yù)拌粉為廠家將眾多復(fù)雜的食品材料，以專業(yè)方式調(diào)配而成，以降低制作之專業(yè)性

在發(fā)達國家的面包糕點廠中，越來越多地使用預(yù)拌粉，使面包質(zhì)量穩(wěn)定、原料損耗少、價格相對穩(wěn)定、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，有利于小型面包糕點廠的發(fā)展。預(yù)拌粉

塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。塔塔粉沒什么大的危害，但是不宜過量食用，其實食品添加劑的危害并沒有我們想象中的這么大，只要是按照規(guī)定的量來添加，對人體是不會

近年來我國面包粉的產(chǎn)量逐年增加，面包粉的質(zhì)量不斷得到提高，但是針對某一種面包來開發(fā)其面包粉，目前還很少見。幸運的是，漢密哈頓投身于預(yù)拌粉的

靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，預(yù)拌粉

在制作蛋白餅時為什么要加塔塔粉呢？

蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫。

塔塔粉的功能

1、中和蛋白的堿性；

2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；

3、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進