塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。面包改良劑

一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6～4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。

乳化劑的HBL值部分與溶解性有關(guān)，面包改良劑

乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質(zhì)可以任意比例與水混合而不自然分解，因?yàn)楦视偷拇几鶠闃O性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶于水內(nèi)，但可溶于非極性化合物內(nèi)，可以與油親合為親油者。

HBL值決定形成乳狀的類型，是制備大多數(shù)乳狀液的有用工具，借助于HBL值能夠看出乳化劑的表現(xiàn)，減少乳化劑試驗(yàn)次數(shù)。例如，蔗糖脂肪酸酯亦稱脂肪酸酯糖酯，是一種常用的乳化劑，可細(xì)分為單脂肪酸脂、雙脂肪酯和三脂肪酸酯，

對(duì)于面包，無(wú)論是其工業(yè)化生產(chǎn)，還是手工制作，面包改良劑

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時(shí)快速起發(fā), 在短時(shí)間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細(xì)膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長(zhǎng)貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會(huì)與蛋糕中

使用乳化劑均可以改進(jìn)和提高面包質(zhì)量，使之更加易于生產(chǎn)加工。乳化劑在面包制作和貯藏過(guò)程中的優(yōu)良作用效果，已被世界各國(guó)所公認(rèn)，乳化劑和含有若干乳化劑的復(fù)配原料已成為許多面包配方中不可缺少的成分。