塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。蛋糕乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6～4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。

食品乳化劑的復(fù)配一般有三種類型。蛋糕乳化劑

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

第一種是將乳化劑中具有不同性質(zhì)的品種復(fù)配，將產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可應(yīng)用于蛋糕油和人造奶油等產(chǎn)品的制造。第二種是將乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配在一起，起著多功能的作用，如將乳化劑和增稠劑復(fù)配可制成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑

值得一提的是，蛋白質(zhì)也具有乳化作用，加之其本身也具有營養(yǎng)，所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來越受到重視。但是，蛋白質(zhì)的乳化效率低，價(jià)格卻貴得多。蛋糕乳化劑

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。

食品中有一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂。它是大豆深加工過程中的副產(chǎn)物，在食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。