在焙烤溫度上升時，水相中乳化劑的液晶提高了漿料的粘度，蛋糕乳化劑

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

抑制了對流，增大了蛋糕體積，另一方面乳化劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結(jié)合形成復(fù)合體，和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復(fù)合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持了淀粉粒的穩(wěn)定性，這樣蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

以下內(nèi)容主要是與大家談?wù)勱P(guān)于催化劑的HBL值的話題。蛋糕乳化劑

有些乳化劑可與蛋白質(zhì)、糖、淀粉及其他的分子形成復(fù)雜的結(jié)合，甚至有些乳化劑可以改變結(jié)晶狀態(tài)。蛋糕的面糊、瑪琪琳及其他裝飾材料、沙拉醬，這些產(chǎn)品都是乳化劑的乳化作用。在許多的食物方面，乳化劑不只是單純的乳化作用，還可以改進和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團攪拌階段，乳化

我們知道乳化劑不僅種類繁多，而且功能各異，有些功能甚至是相對的。那么在實際應(yīng)用中，該如何掌握尺度，如何正確地選擇乳化劑　是十分關(guān)健的問題。到現(xiàn)在為止，大家都已清楚乳化劑是既親水且親油的兩性物質(zhì)。

很多食物都含有水和油(即脂肪)，比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等?？墒牵覀兌贾酪粋€常識：水和油不相溶，所以做雞蛋湯時，那油花總是浮在湯水的表面。蛋糕乳化劑

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。

若是一碗雞蛋湯，油花漂起，并不影響食用，可能你還會覺得這碗雞蛋湯色、香、味俱全，看起來舒服?？墒牵绻粔K